Sevgili dostlar, aromalı otlar dediğimiz ve pek çoğumuzun sıklıkla kullanıp, mutfağından eksik etmediği bu bitkilerle ilgili diyeceklerim var. Ben Maydanozu, naneyi diğer bir kaçını tanıyor ve kullanıyorken yıllar içinde bilmediğim pek çok otla karşılaşmış ve şaşırmıştım. Zaman içerisinde Mutfağa ve otlara olan ilgim sayesinde öğrendim ve kullanmaya başladım. Kimisiyle sıkı arkadaş olduk, kimisiyle bir daha hiç görüşmedik. Bildiklerime, tercih ettiklerime yenilerini eklemek ayrı bir keyif oldu ve olmaya devam edecek benim için. Belki hala bir yerlerde bu bitkilerin hikayelerini, faydalarını bilmeyip onlara sıradan ot muamelesi yapanlar, farkında olmayanlar vardır. Belki bir ışık ta onların mutfağı için yakmak gerekiyordur. Benim mutfağımda olduğu gibi. Mis kokulu mutfaklarda; lezzet dolu yemeklerle birlikte, ağız tadı yerinde, neşe dolu sofralar için arkadaşlar;
Sofra dergisinin ekinde verilen Zencefil Lokantasının sahibi Ferda Erdinç tarafından kaleme alınan Şifalı bitkiler kitapçığından alıntılarla anlatacağım size aromalı otları. Kitapçıkta o kadar akıcı anlatılmış ki; bitkileri tanırken, sanki bir roman okuyormuş gibi oluyorsunuz. Sanki yazar değil de bitkiler anlatmış kendilerini. Her birinin ayrı bir hikayesi var. Hikayeler benim hoşuma gitti. Bakalım sizler beğenecek misiniz? Buradan teşekkür ediyorum kitapçıkta emeği geçenlere. Her şey gönlünüzce olsun. Bu sayfada verdiğim tarifleri kitapçıktan aktarıyorum o yüzden henüz denenmemiş tariflerdir. Deneyenler yorumlarını bizimle paylaşırlarsa memnun olurum.
NANE
Hikayesi Yunan Mitolojisi’nde en sık rastlanan türden: Zarif bir periyken ona gönlünü kaptıran bir tanrı ve kıskanç karısının hışmına uğrayarak otlar dünyasına dahil olan bir başka peri eskisinin ot hali.
Nanenin yeryüzündeki macerası bu kadar eski. Bazı kaynaklar kendine insanoğlunun hikayesinde yer edinmesini, hatta kutsal kitaplara ve ibadet yerlerine buyur edilmesini bu acıklı öyküsüne atfediyorlar. Nane antiseptik özelliği ile diş macunlarında ve ağız gargaralarında damağımızda tat bıraktığı gibi, midemizi üşütüp hasta olduğumuzda nane-limon çayı, limonataya lezzet katan tat ve patates salatasının olmazsa olmazı ve mantıdan, cacığa, etliden, sütlü’ye yani neredeyse her yemeğe dahil olan bir bitkidir.Kışın bulmak kolay olsa bile, yazın daha bol ve ucuz olduğu için yazdan kurutup saklamak adettendir.
Kolay ama pek çok basit yemek gibi minik bir sırrı olan bol taze naneli bir patates salatasının işte püf noktası: Haşladığınız patatesleri, önceden hazırlamış olduğunuz limon suyu, sızma zeytinyağı, tuz ve bol taze naneli sosun içine ılıkken soyup doğrarsanız patatesin sosu iyice çekmesine imkan tanımış olursunuz.
NANE ŞURUBU
Malzemeler
• 3 su bardağını tıkıştırmadan dolduracağınız kadar taze nane yaprakları
• Bir sos tenceresi
• Naneleri tencereye koyduğunuzda üstünü örtecek kadar su
• 2-3 çorba kaşığı bal
• Biraz limon suyu
YAPILIŞI
1. Naneleri ve suyu tencereye koyup kaynatın.
2. Altını kısın, kısık ateşte yarım saat kaynatmaya devam edin.
3. Ateşten aldıktan sonra biraz bekletip tülbentten süzün.
4. Ilınınca balı ekleyip karıştırın ve şişelere koyup buzdolabında muhafaza edin.
5. İçerken limon ekleyerek tatlandırın.
6. Yaz günlerinizin ferahlatıcı bir içeceği olarak kullanabilirsiniz.
BİBERİYE
Mutfakta esen deniz kokusu; Biz ona biberiye diyoruz.Latincesi “Rosmarinus officinalis” yani “denizin çiğ tanesi” . İngilizcesi “rosemary,” Fransızcası “romarin”.
Hıristiyan aleminde Meryem’in Mısır’dan kaçarken yol kenarına fırlattığı mavi pelerinin üstünü örtmesiyle beyz olan çiçeklerinin renk değiştirip mavi olduğu ve şimdiki unutulmaz kokusuna işte o an kavuştuğu efsanesi yaygın.
Tadı kokusu oldukça kuvvetli. En önemli marifeti kan dolaşımını artırıcı ve temizleyici özellikte olması. Zamanla arası iyi; unutkanlığa karşı bir şifa olarak nam salmış önceleri.her yemeğe girecek biri değil kendileri, seçici.ama gerçek bir Akdenizli, dolayısıyla domates soslarına kekik, mercanköşk, fesleğenle birlikte giriyor.ekmekleri süsleyip,et suyuna aroma veriyor. Kuzu etinin en güzel eşlikçisi. Yağlı kuzu etinin hazmını kolaylaştırmak biberiyenin görevi.mangal ateşine atılır ki kokusu ete sinsin denizin çiğ tanesinin. Et terbiye edilecekse zeytinyağı, sarımsak ve diğer baharatlarla birlikte ekleniyor terbiyeye.
Kozmetikte çok faydalı, saçların rengini parlatıyor ve saç derisini canlandırıyor.
Her sabah uyandığınızda bir fincan çayı mükemmel zindelik ilacı. Bu yüzden akşamları biberiye çayından uzak durun. Bol bol biberiye çayı için ki hafızanız güçlensin.(her şeyin fazlası zarardır)
Dallarından yapraklarını sıyırdığınız biberiye dalını tütsü olarak kullanabilirsiniz. Çayı bedeninizi kokusu ve çiçeği zihninizi temizlerken tütsüsü de odanızı, evinizi temizlesin. Çünkü biberiye gerçek bir temizliğin ve arınmışlığın sembolüdür.
Biberiyeyi yemeklerde kullanırken miktarına çok dikkat etmek gerekir. Kurusunu mutlaka ufalayarak veya dövdükten sonra kullanmalıyız. Eğer bütün koymuşsak yemek piştikten sonra içinden almak en doğrusu. Biberiyden bu kadar bahsettikten sonra bir tarif olmalı artık.
BİBERİYELİ KUZU ETİ (4 kişilik)
MALZEMELER
• 500 gr. kuzu biftek
• 1 çorba kaşığı taze biberiye
• 1 diş ince kıyılmış sarımsak
• Yarım kg. dilimlenmiş pırasa, patates, havuç ve brokoli
• Tuz karabiber
YAPILIŞI
1. Biftek dilimlerinin üzerine ince kıyılmış taze biberiye ve sarımsak karışımını bir fırça yardımı ile sürün.
2. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine eti yerleştirin.
3. Önceden ısıtılmış 230 derece fırında kızarana kadar pişirin.
4. Pırasa ve patatesi ayrı ayrı haşlayın.
5. Suyunu süzün ve iyice ezip birbirine karıştırın.
6. Tuz ve karabiberini ayarlayın.
7. Servis tabağına patatesli püreyi koyun. Üzerine biftekleri yerleştirin.
8. Haşlanmış havuç ve brokoli ile birlikte servis yapın.
FESLEĞEN
Taze yada kurusunu mutfağımdan hiç eksik etmediğim, Antalya’ya her gidişimde bir yenisiyle döndüğüm kokusuna ve tadına doyamadığım fesleğen, yemekler verdiği aroma damaklarımızı okşar. Akdeniz ülkelerinin hemen hepsinde özellikle İtalya’da çok fazla kullanım alanı bulan fesleğenin üç ayrı çeşidi var. Bir küçük yapraklı hani yazın balkonlarda küçük saksılarda yetiştirilen çalı fesleğeni, başını okşayınca kokusunu etrafa yayar, bir diğeri pesto sos yapımında kullandığımız iri ve etli yapraklı olan fesleğen ve birde salatalarda bazı yemeklerde kullandığımız mor yapraklı reyhan. Antalya ve yöresinde fesleğen mutfaklarda çok yaygın olarak kullanılır. Adını verdiği bir yaylası bile vardır. Görülmeye değer güzel yurdum köşelerinden birisi FESLİKAN YAYLASI. Ben pesto sos ile tanıştıktan sonra etli yapraklı olanını daha çok kullanmaya başladım.
Hakkında muhtelif hikaye ve şayia mevcut. Latince isminde yer alan basilicum kelimesinin Yunanca “basileus” yani kral kelimesinden yola çıkarak otlar arasında kral olduğu iddia ediliyor.dilimizde beklide ilk hali aynı namı çağrıştıran feslihan kelimesi bizim dilimiz de ona hanlığı bahşetmiş demek ki. İtalyanlar ona aşkın sembolü olarak bakıyor, Hindistanda fesleğen tanrılar katında ikamet ediyor,Kişna ve vişnu olarak anılıyor adı.Tapınaklarında mutlaka fesleğen bulunuyor.Yunanlılar aşkın öte yüzüne geçip onu nefretin sembolü olarak görüyorlar.Ortaçağ hikayelerinde akrebe dönüşecek kudrette olduğu başka bir şayia. Bunun nedeni akrep zehirlenmelerine karşı kullanılmasına bağlanıyor.bu kadar dikkat çekici bir tat ve kokuya sahip olunca hakkında rivayet edilen hikaye ve şayia sayısı artıyor.
Mutfaktaki eşine gelince bilmeyen yoktur. Fesleğenin domatesle olan birlikteliğini. İkisi bir araya gelince aralarına birer dilim mozarella peyniri girince sadece birkaç damla zeytinyağı serperek üzerlerine şahane bir yaz salatası elde ediliyor. Makarna sosuna domatesle birlikte kıyılan birkaç yaprak fesleğen, ya domates çorbasına girecek birkaç yaprak doğranmış fesleğen onu krallara layık bir lezzete dönüştürüveriyor. Fesleğenin girdiği yemeğe başka bir ot gerekmiyor, tadı her şeye hükmediyor. Domates ve fesleğene eşlik eden birisi daha var ; sarımsak. Sos dünyasında bu üçlüye anında, daha ağzına koymadan, koku aracılığıyla kayıtsız şartsız teslim olmayacak tek bir makarna severin varlığı bile söz konusu değildir.
Mutfak dünyasında tek başına fesleğenli tatlar merdiveninin en tepesine kurulmuş bir lezzet klasiği.
İtalyan ve Fransız mutfaklarının vazgeçilmezi, makarna sosları içinde bir baş tacı fesleğenden yapılan en şöhretli sostur, Pesto Sos.
Ben yazdan hazırlayıp kullanacağım kadar paketler yapıp derin dondurucuda saklıyorum.İhtiyacım kadarını çıkarıp kullanıyorum. Böylece kararmasını tadının değişmesini engellemiş oluyorum.Bir de parmesan peynirini kullanacağım zaman ekliyorum. Daha güzel oluyor.
PESTO SOSU
MALZEMELER (500 gr. spagetti için)
1 su bardağı fesleğen yaprağı
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
4 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri
2 diş sarımsak
Tuz
4 çorba kaşığı zeytinyağı
YAPILIŞI
Fıstığı, fesleğeni ve sarımsağı havanda iyice ezin.
Tuz serpin
Sonra sırasıyla bir kaşık peynir ekleyerek macun kıvamına getirin.
Not: Hemen kullanmayacaksanız, kavanoza koyup kapağını sıkıca kapattıktan sonra buzdolabındaBir süre saklayabilirsiniz. Kullanırken haşladığınız spagettiye ilave ederek iyice karıştırmanız yeterli.
MAYDANOZ
Midelere şifa, bir c vitamini deposu ve kışın mutfağınızda bolca bulundurmanız gereken bir ot. Biz limonla tüketmeyi seviyoruz. Birazda üstüne peynir ekleyip zeytinyağı döktünüz mü alın size nefis bir maydanoz söğüş.
Maydanoz her mevsim kolaylıkla bulabildiğimiz, neredeyse her yemeğe kullandığımız, kendini kaprissiz bizlere sunan ne yazık kıymeti bilinmeyen çantada keklik muamelesine maruz kalan bir ot.
Onun da gizli bir intikamı olacak tabii. Tohumlarını kolay yeşertmiyor,sakınıyor bereketini en baştan.
İngilizler bu duruma o kadar içerlemiş ki maydanoz tohumu yeşerene kadar şeytana dokuz kere gidip gelmekle itham etmişler. Baş tacı edildiği tek yer Antik Yunan da Olimpiyatlar öncesinde düzenlenen pagan müsabakalarda kazananların başına konulan çelenkte yer alması.
Maydanoz ismi bilinmeyen bir nedenle midenuvaz, yani Arapça “mide” kelimesi ile farsça “nüvaz:okşayan” kelimelerinin birleşiminden türetildiği sanılıyor. Her yemeğe giren çıkan bir ot muamelesine maruz kalma sonucunda argoda “maydanoz olmak” diye pek gurur okşayıcı sayılamayacak bir deyimle anılır oluyor. Oysa kendisinden asla vazgeçemeyeceğim aromalı otlar arasındadır. Kendileri. Her ne kadar mutfak penceremin önünde bir türlü yetiştirmeyip, cılız maydanozlarımla neden hala büyümediniz muhabbetinin ardından, yemeklere koymak için pazar maydanozunu kullanıyor olsam da, maydanozsuz olmaz.
Başlı başına bir ilaç neredeyse, Mide için, nezle, soğuk algınlığı gibi bezdirici hastalıkların en doğal ilacı. Üstüne limonu sıkıp yiyin. Çoğu insan pek sevmez maydanozu, benim büyük kızım gibi. Faydaları nı saymakla bitiremeyiz. C. Vitamininin sadece narenciyede bulunduğunu düşünür ve ona yükleniriz. Oysa maydanoz çok zengin bir C vitamini kaynağıdır. Terletici, balgam, idrar ve safra söktürücü, kadınların aybaşı ağrılarını hafifletici; iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı, ağız kokularını giderici, mide ve bağırsaklardaki gazı söktürücü bedeni güçlendirirci, cildi temizleyici bir vazgeçilmesi zor sevilesi bir ottur kendisi.
Maydanozun ekşilerle arası çok iyidir. Nar ekşisi ve limon suyu maydanoza çok yakışır. Lübnanlıların
“Tabuleh” isimli mezeleri; her ne kadar bir bulgur salatası olarak bilinse de aslında bir maydanoz salatasıdır. İçinde yer alan bulgur eser miktarda, asıl malzeme bolca kıyılmış maydanoz ve taze zahter ve bir gıdım da nar ekşisiyle mükemmel bir lezzete dönüşür.
Yazarın dedesinin ramazan ayında iftar sofrasından eksik edilmeyen iftar sofraları için maydanozun başrolde olduğu bir yemek( ben ilk defa duydum bugün maydanoz alıp deneyeceğim.)
MAYDANOZLU KIYMA
Yazarın kitapçıkta anlattığı şekliyle yazıyorum. Denedikten sonra miktarlarını gösterir tarifini ayrıca vereceğim.
“Ramazan ayı boyunca her akşam sofraya gelen bir yemek.Ispanaklı kıymadan farkı, ıspanağın yerini demet demet maydanozun alması.
Kıyma soğanla kavruluyor içine tuz,karabiber ve biraz toz veya pul kırmızı biber konuyor.Kıyılmış bol miktarda maydanoz ve mevsimine göre domates veya az salça ekleniyor.Maydanozun zaten canı ne? Hemen pişiveriyor.Bazen içine biraz pastırma ekleniyor, bazen yemek tencereden tepsiye alınıyor, üstüne yumurta kırılıyor. Olay doğuda bir şehirde geçiyor, ekşi erik pestili Kağızman’dan-nar gelen yerden-geliyor,suyla açılıp nar ekşisi kıvamına getiriliyor, İftarda çorbadan sonra diğer yemeklerden önce sıra bu yemeğe veriliyor. Tabağa alındıktan sonra üstüne bu ekşiden dökülüyor.”
DEREOTU
Maydanozdan sonra Türk mutfağında en yaygın olarak kullanılan taze ot. Özellikle kabak, bakla, enginar ve bir çok zeytinyağlı yemek dahil kabak başta olmak üzere, dolma içlerinde,salatalarda kullanılır. Kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Çocukken çok sevdiğim söylenemez. Ama şimdi pek çokları gibi benim de mutfağımda kuru ya da taze olarak mutlaka bulundurduğum aromalı bir ottur kendileri. faydaları saymakla bitmez, zayıflattığı konusunda şaibeler var. her besinde olduğu gibi doğru kullanıldığında tüm gıdalar birer lokman hekim, hatalı kullanıldığında ise yaşamı bize dar eden bir zehir haline dönüşebilir. hangisi olursa olsun doğru seçim ve doğru kullanım en iyi reçetedir. Salatalar bölümündeki Dereotu Salatasını deneyebilirsiniz. Dereotunu sevenlerin beğeneceği bir salata.
