13 Ocak 2011 Perşembe

Mayalı Poğaça



























Pasta kursunda öğrendiğimiz, profesyonel anlamdaki ilk tarif, mayalı poğaça pastaneden alıp yediğimiz poğaçanın ta kendisi. Mayalı hamurun temel tarifi olan bu hamur ile farklı lezzetlerde poğaçalar yapabiliriz. Ben kurstan geldiğim akşam hemen denedim. Çokta güzel oldu. 1. tepsiyi yaptım ancak 2. tepsiyi fırına koyarken bir önceki tepsiyi çıkardığım sırada fırını kapattığımı unutup pişmekteler diye başından ayrıldım. Kontrol etmek için tekrar geldiğimde kabarmış olan poğaçalarımın söndüğünü gördüm, tabii çok üzüldüm ama yapacak bir şey yoktu artık. Yeterince kabarmasa da lezzeti yerindeydi poğaçalarımın. Hatta kurstaki arkadaşlara götürdüm çok beğendiler. Şefimiz 10. seferden sonra ancak elimizin alışabileceğini söyledi. Kursta yaptığımız gibi oluncaya kadar denemeye devam edeceğim. Gözünüz korkmasın arkadaşlar, benimkisi dikkatsizlikten kaynaklanan bir problemdi.
MALZEMELER (31 adet)
• 1 kg un
• 30 gr tuz
• 50 gr toz şeker
• 500 gr yağ
• 3 adet yumurta
• 50 gr. maya (yaş maya)
• 250 gr. su
• 2 yumurta sarısı (üzerine sürmek için)
YAPILIŞI
1. Un tezgahın üzerine dökülür.
2. Ortasına maya, oda ısısındaki su ve şeker eklenip elimizin ucu ile ezilir. Yağ ve yumurta da eklenip hamur yoğrulur.
3. Hamuru yoğururken her zaman yoğurduğumuzdan farklı olarak tezgah unlanarak hamur ortadan ikiye ayrılıp, ayrılan hamur parçası yerdeki hamurun üstüne atılarak yoğrulmalıdır. İlk hazırlandığında tezgaha yapışır halde olan hamur tezgaha yapışmaz hale gelinceye kadar aynı yönteme devam edilir. Hamur toparlanınca ilk mayalanma için 10-15 dakika bekletilir.
4. Bekleyen hamur 70’er gramlık bezelere(pazu) ayrılır ve hafifçe bastırarak yuvarlanıp, 10 dakika daha bekletilir.
5. Bekleyen bezelerin üzerine elinizin serçe parmağı aşağıda kalacak şekilde bir bıçak gibi kullanarak hamurların ortasına bastırılır.
6. Hazırlanan harçtan ortalarına konulur.
7. Hamurun iki ucu birleştirilir. Hamur harcın üstüne kapatılır.
8. Kapatıldıktan sonra yine elimizin altını bir bıçak gibi kullanarak hamurun ortasına bastırılır.
9. Yağlı kağıt serili yada yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak dizilir.
10. Üzerine yumurta sarısı sürülür.
11. Yumurta kurumadan bir çatal ile üzerleri çizilir.
12. Susam, çörek otu ve ya mavi haşhaş ile süslenerek tepside mayalanmaya bırakılır.
13. Hamur 2 katı oluncaya kadar bekletilir.
14. Fırın 180 derecede önceden ısıtılır.
15. Kabaran poğaçalar fırına sürülür ve üstleri kızarıncaya kadar pişirilir.
NOT: Mayalı hamurlar üç aşamada mayalandırılır.
a) Mayalanmanın üç aşamada yapılmasının sebebi, midede yanmayı önlemek.
b) Çünkü mayalı hamurlar iyi fermante olmazsa midede yanma yapar.
c) Poğaçalarda dışarıya taşmayı önlemek için peynirin yağsız beyaz peynir kullanılmalıdır.
d) Hamura şekil verme esnasında bir takım otlar, baharatlar ve peynir ilavesi yapılabilir.
İÇ MALZEME
Peynirin içine kıyılmış maydanoz konur ve karıştırılır.
Peynir dışında istediğiniz başka iç malzemelerde kullanabilirsiniz.

5 yorum:

Adsız dedi ki...

müthiş bilgiler paylaşmışsınız.yaklaşık 1 saattir sitenizdeyim.çok teşekkürler.yeni adresiniz aktif olunca inşallah ordanda takip ederim sizi.başarılarınız daim olsun.yalnız bu tarifle alakalı bir sorum olacaktı.mayayı neden ılık su ile eritmedik acaba.sevgiler.sevilay..

Naz dedi ki...

sevgili sevilay,yorumların için teşekkür ederim. Beğenmene sevindim. oda ısısında beklemiş su da mayanın aktive olması için yeterli bir ısı. önemli olan çok sıcak olmaması.sıcak olması halinde maya etkinliğini kaybediyor. onun dışında ılık olma hali mayanın biraz daha çabuk aktive olmasını sağlayacaktır.

Adsız dedi ki...

Dün bir yemek yarışması programında da ekmek yapımını gösterdiler ve özellikle oda ısısında su kullanın diye belirttiler.aklıma senin paylaşımın geldi.biraz da ustaların tercih meselesi demekki.sevgiler.sevilay

Adsız dedi ki...

Meraba ben ateş birşey sorcam bu işlem neden tezgahin üzerinde gerçekleşiyor? Zorunlu mu?

Naz dedi ki...

Meraba Ateş, tezgahınız çalışma alanınız olarak belirtilmek istenmiştir. Rahat çalışabildiğiniz her yerde yapabilirsiniz..Afiyet olsun..