Mantarlı Kuzu Budu Sarması
Bu hafta yemek kursunda yaptığımız, Mantarlı Kuzu Budu Sarması oldukça zahmetli ve bir o kadarda külfetli bir yemek. Tariflerimin arasında bulunması gerektiğine inandığım, mantar eklenmek suretiyle modernize edilmiş, Osmanlı Mutfağından seçme bir tarif. Arasına mantar koymadan da sarılarak yapılabilecek olan kuzu sarması, tandır kebabı tadında damaklara şenlik bir lezzetteydi. Tarif biraz uzun ama sizi korkutmasın, yapım sırasına göre yazmaya çalıştım. Afiyet olsun.
MALZEMELER
• 2 adet kuzu budu
• Kuru soğan kabuklarıyla birlikte.
• Sarımsak kabuklarıyla birlikte
• Etin içinden çıkan kemikler
• 1 su bardağı tavuk suyu
• 3 yemek kaşığı sirke
• Tuz, karabiber
• Yağlı kağıt
• Pamuk ipliği 2-3 metre kadar.
İÇMALZEMESİ
• 500 gr. mantar
• 1 soğan (ince doğranmış)
• 150 gr. margarin (tereyağı ya da tereyağı ile sıvıyağ karışımı.)
• Tuz, karabiber
DIŞINDAKİ SOS MALZEMESİ
• 200ml. Beyaz sirke (içinden 3 yemek kaşığı alındıktan sonra kalan elma sirkesi)
• 200ml. tavuk suyu (bir su bardağı)
• Et, soğan, sarımsağın pişerken bıraktığı tepside kalan et suyu.
YAPILIŞI
1. Uygun bir tencere içine çorbalık tavuk konur, tuz atılarak kaynatılır. Tavuk suyu hazırlanır.
2. Mantarlar yıkanır, ayıklanır, ince kıyılır.
3. Etin içinden kemikler bir bıçak yardımı ile çıkarılır. Yada kasaptan eti alırken alırken kemikler çıkarttırılıp, hazırlatılır ve çıkan kemikler de alınır.)
4. Et olabildiğince inceltilir. Et’e küçük kesikler atılır. Kalın olan yerleri bir bıçak yardımı ile açılır.
5. Et ön işlem olarak tuz ve karabiber ile ovularak iç malzeme hazırlanıncaya kadar bekletilir.
6. Başka bir kap içinde 3 yemek kaşığı sirke ve 1 su bardağı tavuk suyu, tuz karabiber eklenip 5 dakika pişirilir.
7. Diğer tarafta Margarin eritilir. Soğanlar ilave edilip, pembeleştirilir.
8. Soğanlara mantarlar ilave edilir. mantarlar suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur.
9. Et uygun bir zemine yayılır ortasına hazırlanan mantarlı harç konur. Önce iki kenar, daha sonra harcın arkasında kalan kısım dıştan içe doğru yuvarlanarak rulo şeklinde sarılır.
10. Pamuk iplik ile etin etrafı dolaştırılarak sıkıca bağlanır. İyi bağlanmazsa et açılır.
11. İp ile bağlanan et ayrıca yağlı kağıda da sarılarak fırın tepsisine konur.
12. Tepsideki etin yanına kuru soğan, sarımsak, kemikler ve hazırlanan sirkeli tavuk sulu karışım(6.Madde) dökülerek, 200 derece fırında 45 dakika ya da 1 saat pişirilir.
13. Pişirme esnasında suyu kontrol edilip, su takviyesi yapılır. Etin pişip pişmediği kontrol edilip, Pişince fırından alınır ve 15 dakika dinlendirilir.
14. Yine başka bir küçük tencere içinde kalan 1 su bardağı sirke, 1 su bardağı tavuk suyu ve etin tepsisinde biriken su karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilir. Üzerine tekrar bir su bardağı normal su ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Yoğunlaşınca tuzu karabiberi ekildikten sonra dilimlenen butların üzerine dökülerek servis edilir.
NOT: arzu edilirse sirke yerine kırmızı şarap da kullanılabilir.
Kemikler ve soğanlar yanıncaya kadar fırında tutmalıyız. Soğanlar ve kemikler yanmışsa et de pişmiş demektir.
MALZEMELER
• 2 adet kuzu budu
• Kuru soğan kabuklarıyla birlikte.
• Sarımsak kabuklarıyla birlikte
• Etin içinden çıkan kemikler
• 1 su bardağı tavuk suyu
• 3 yemek kaşığı sirke
• Tuz, karabiber
• Yağlı kağıt
• Pamuk ipliği 2-3 metre kadar.
İÇMALZEMESİ
• 500 gr. mantar
• 1 soğan (ince doğranmış)
• 150 gr. margarin (tereyağı ya da tereyağı ile sıvıyağ karışımı.)
• Tuz, karabiber
DIŞINDAKİ SOS MALZEMESİ
• 200ml. Beyaz sirke (içinden 3 yemek kaşığı alındıktan sonra kalan elma sirkesi)
• 200ml. tavuk suyu (bir su bardağı)
• Et, soğan, sarımsağın pişerken bıraktığı tepside kalan et suyu.
YAPILIŞI
1. Uygun bir tencere içine çorbalık tavuk konur, tuz atılarak kaynatılır. Tavuk suyu hazırlanır.
2. Mantarlar yıkanır, ayıklanır, ince kıyılır.
3. Etin içinden kemikler bir bıçak yardımı ile çıkarılır. Yada kasaptan eti alırken alırken kemikler çıkarttırılıp, hazırlatılır ve çıkan kemikler de alınır.)
4. Et olabildiğince inceltilir. Et’e küçük kesikler atılır. Kalın olan yerleri bir bıçak yardımı ile açılır.
5. Et ön işlem olarak tuz ve karabiber ile ovularak iç malzeme hazırlanıncaya kadar bekletilir.
6. Başka bir kap içinde 3 yemek kaşığı sirke ve 1 su bardağı tavuk suyu, tuz karabiber eklenip 5 dakika pişirilir.
7. Diğer tarafta Margarin eritilir. Soğanlar ilave edilip, pembeleştirilir.
8. Soğanlara mantarlar ilave edilir. mantarlar suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur.
9. Et uygun bir zemine yayılır ortasına hazırlanan mantarlı harç konur. Önce iki kenar, daha sonra harcın arkasında kalan kısım dıştan içe doğru yuvarlanarak rulo şeklinde sarılır.
10. Pamuk iplik ile etin etrafı dolaştırılarak sıkıca bağlanır. İyi bağlanmazsa et açılır.
11. İp ile bağlanan et ayrıca yağlı kağıda da sarılarak fırın tepsisine konur.
12. Tepsideki etin yanına kuru soğan, sarımsak, kemikler ve hazırlanan sirkeli tavuk sulu karışım(6.Madde) dökülerek, 200 derece fırında 45 dakika ya da 1 saat pişirilir.
13. Pişirme esnasında suyu kontrol edilip, su takviyesi yapılır. Etin pişip pişmediği kontrol edilip, Pişince fırından alınır ve 15 dakika dinlendirilir.
14. Yine başka bir küçük tencere içinde kalan 1 su bardağı sirke, 1 su bardağı tavuk suyu ve etin tepsisinde biriken su karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilir. Üzerine tekrar bir su bardağı normal su ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Yoğunlaşınca tuzu karabiberi ekildikten sonra dilimlenen butların üzerine dökülerek servis edilir.
NOT: arzu edilirse sirke yerine kırmızı şarap da kullanılabilir.
Kemikler ve soğanlar yanıncaya kadar fırında tutmalıyız. Soğanlar ve kemikler yanmışsa et de pişmiş demektir.
Yorumlar