Mutfak Terimleri

MUTFAK TERİMLERİ

SANA MARGARİN’in seneler önce hediye ettiği bir kaç kitabından ilk olanıdır Sana Temel Yemek Kitabı. Mutfak ile ilgili bilgilerimin oluşmaya başladığı bir dönemde bana iyi bir kaynak, değişik lezzetlerle tanışmamda bir basamak olmuştur. Yemek yapmayı öğrenirken el ulağım olan Sana Temel Yemek Kitabı’ndan öğrendiğim ve yemek tariflerinde sıkçakarşılaştığımız bazı mutfak terimlerini; yemeğimizi yaparken aldığımız reçeteyi doğru uygulayabilmek, neleri nerelerde ve nasıl kullanıyoruz ve bu yaptıklarımızın mutfak literatüründeki adı nedir bilelim diye bu sayfayı yazmaya karar verdim. Mutfakta kullanılan terimleri bilmeyenler için de bir kaynak olacağına inanıyorum. Bahsi geçen kitapçıkta yazıldığı şekliyle aktaracağım. Anlamını bilmediğimiz pek çok terim mevcut. Onları da öğrendikçe bu sayfada yazmaya devam edeceğim. Sormak istediğiniz ya da burada olmayıp da sizin bildiğiniz terimleri bizimle paylaşırsanız onları da yayınlayabiliriz.

BAĞLAMAK

Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılırdı. Türk Mutfağında Çerkez tavuğunun sosu ve “terbiye” hala ortaçağ yöntemleriyle yapılır. Bağlamak için daha sonra unla karıştırılmış sadeyağ kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak anlayışı ise daha çok nişasta, özellikle mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor. Bağlamak aynı zamanda doğal durumlarda birbiriyle bağdaşmayan ve ayrı sıvılar halinde kalan malzemenin birleştirilmesi anlamına da gelir. Sözgelimi zeytinyağı ve sirke kuvvetli bir çırpma sonucu birleşirler gibi görünseler de çırpma işlemi durduktan sonra tekrar ayrışırlar. Yumurta sarısı işte bu iki bağdaşmaz sıvıyı “bağlar” ve böylece mayonez yapılır.

BENMARİ

Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Marie’nin banyosu anlamına gelen bu teknikte bir kap yarıya kadar sıcak su ile doldurulur. Ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek bir ikinci kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

BUKE GARNİ

Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır.Bir ucu uzun bırakılır.Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan buke garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp, atılır.Buke garninin ana malzemesi defne, maydanoz sapı ve yaban kekiği olmakla birlikte çoğu kez bunlara kereviz sapı ve pırasa da ilave edilir.

Buke garninin içindekiler yemekten yemeğe, ülkeden ülkeye değişir. Bazı Akdeniz ülkelerinde adaçayı, biberiye hatta karanfil bile buke garni içinde yeralır.

KLASİK ÖLÇÜ: 2-3 dal maydanoz, bir dal yaban kekiği ve 1-2 defne yaprağıdır. Yaban kekiğinin bulunmadığı yerlerde yerine kekik kullanlılabilir. Gerekli görülürse buke garni bir tülbente sarılarak da hazırlanır. Bunun yanı sıra;

Ben geçen hafta Tchibo mağazasında buke garnileri koymak için çelik bir aparat gördüm. Eskiden bulmakta zorlandığımız pek çok materyali, artık çok kolay bulabiliyoruz.

EKMEK İÇİ (KAHVERENGİ)

Ekmeğin kabuk kısımlarını keserek çıkartın. Kalan beyaz kısımlarını iri parçalar halinde kesip, bir kaba koyun.üzerine ekmeği örtecek kadar soğuk su ilave edip, ekmeği ıslatın. Ekmek suyu tamamıyle emince ekmek parçalarını avucunuzun içine alarak suyunu iyice sıkıp, atın. İki avucunuzun arasında ufalayarak iri gözenekli bir elekten geçirin. Ufalanmış ekmek içini, gerekiyorsakısık ateşli fırında kurutun. Ağzı kapalı kaplarda, buz dolabında 1 hafta kadar saklayabilirsiniz.

GALETA UNU

Ticari olarak satılan galeta unları, ekmekler çok fazla pişirilip ve galeta çok ince dövüldüğü için sonuç vermez. Bu galeta unlarıyla pişirilen yiyecekler istenmeyen koyu bir kahverengi görünüm alır ve galeta ağızda hoş olmayan bir tat bırakır. Eğer kesin zorunluluk yoksa galeta yerine ekmek içi kullanılmalıdır.

(Ben bayatlayan ekmeklerimi bir tepsi içinde kurutup 200 derece fırında 10-15 dakika (rengi dönünceye kadar fırınlayıp, çok inceltmemek kaydıyla rondodan geçirip kullanıyorum. Hem ekmekleri değerlendiriyorum hem de ne yediğimi biliyorum.)

GRATİNE ETMEK

Bir yemeğin üzerini kızartmak. Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerine beşamel veya morney sos ya da doğrudan rendelenmiş peynir serpilip, yemek salamandıra sürülür.(açıklaması için s harfine bakınız)

JÜLYEN

Sebzelerin hemen hemen tamamı jülyen doğrama için uygundur. Jülyen doğrama için, sebzeyi önce boylamasına ikiye kesin. Sonrasında uzun ince dilimler halinde doğrayın. (mmmsofra.com tr’den alıntıdır.

KARANFİLLİ SOĞAN

Soğanın dış kabukları soyulur. Üzerine bir orta boy soğana 1-2 diş olmak üzere karanfil saplanır. Bazı şefler yarım defne yaprağını soğanın üzerine koyup, karanfifidefne yaprağının ortasından geçirerek soğana saplarlar. (bazı yemeklerin haşlanması sırasında içine konur.)

KEF

İçinde sebze ve/veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük. Kef, sıvının içinde malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımların kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur. Kefin sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklağı kaybolur ve hafif acımsı bir tat oluşur.

KONKASE DOMATES

Domateslerin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkartın. Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup, bir taşım kaynatın. Ateşi kısın Domatesleri tencereye atıp, kabukları çatlamaya başlayıncaya kadar suda tutun. Bir kevgirle alın. Soğuk su dolu bir başka kaba atın. Böylece domateslerin kabukları kolayca ve zedelenmeden soyulacaktır.

Sonra domatesleri enlemesine ikiye kesip, avucunuzun içiyle hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık olarak 1cm x 1cm boyutlarında doğrayın.

KREMA

Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün. Modern mutfakta giderek daha çok ve yaygın bir kullanım alanı bulmakta. Modern teknoloji ile sütten yağlılık oranı %12 ile %48 arasında değişen, çeşitli kremalar yapılmakta. %12 yağlı krema kahve ve çayın yanında verilmekte. Diğerleri ise mutfakta kullanılıyor.yemeklerde düşük, tatlılarda ise daha yüksek oranda yağlı kremalar kullanılır. Paketlenmiş krema bulamadığınız takdirde her hangi bir krema bulabilirsiniz.

KREMABÖR

Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek üzere hazırlanır. Süt ya da suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı ile yağ karışımından oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.

KUVERTÜR

Çikolata tatlıların yapımında profesyonel mutfaklarda sık kullanılan bir kakao türevi. Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.

MARİNAT

Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve/veya yumuşamalarını sağlamak üzere hazırlanmış taze ot ve baharatlı sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinatlar daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinatlar ise ete lezzet katmak üzere düşünülmüşlerdir.

MEYANE (BEYAZ)

Eşit miktarlarda Sana ve un kullanılarak hazırlanır. Meyane yapmak için Sana’yı kalın dipli bir tencerede erittikten sonra unu ilave edip tel ya da tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.

Ben çorba yaparken, beşamel yaparken kullanılmak üzere unu önceden bu şekilde kavurup cam kavanozla buzdolabında saklıyorum.

MEYANE (KAHVERENGİ)

Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak burada pişme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

Ben helva yaparken bu şekilde kavuruyorum.

MİRPUA

Bir çok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır.

Oran 250gr.havuca 250 gr. soğan, 250 gr. kerevizdir. Bunlar iri küp biçiminde doğranır; yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.

POŞE ETMEK

Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

SALAMANDRA

Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirilebilir, ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı salamandra olarak kullanlılabilir.

SARIMSAK(Dövülmüş)

Dövülecek sarımsak dişlerinin kabuklarını soyduktan sonra bir havana koyun. Üzerine sarımsağın miktarına göre bir ya da birkaç tutam tuz serpin. Elinizle havanın ağzını kapatarak, sarımsağı dövün. Çok miktarda dövülmüş sarımsak istendiğinde tuz miktarı bazen bir çay kaşığı kadar tutabilir. Böyle durumlarda yemeğe konulacak tuza dikkat etmek gerekir. Sarımsak dövülürken kullanılan tuz miktarı yemekteki tuz miktarından düşülmelidir.

SARIMSAK (Kıyılmış)

Kıyılmış sarımsak hazırlamak için sarımsak dişlerinin kabukları soyulduktan sonra aşağıda yazılı olan doğranmış soğandaki tekniği uygulayın.

SOĞAN (Doğranmış)

Soğanın kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin. Kesilmiş yüzü alta gelecek biçimde kesme tahtasına koyun. Parmak uçlarınızla bastırarak soğanı tutun. Bıçakla yukarıdan aşağıya doğru birbirine paralel dilimler halinde soğanı kesin. Ancak bu işlemi yaparken soğanın dip tarafındaki bölümü kesmeyerek dilimlerin birbirini tutmasını sağlayın. Sonra enlemesine birbirine paralel üç yada dört dilim halinde soğanı yeniden kesin. Nihayet kesik kısmından dipte kesik olmayan kısıma doğru soğanı doğrayın. Bu işlem sonucunda küçük küp soğanlar elde edilecektir.

SOĞAN (Piyaz)

SOTE ETMEK

Sebze, balık ya da etlerin her hangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da iri parçalar halindeler ise alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir.

TAVUK ÜTÜLEME

Modern yöntemlerle kesilip, paketlenmiş tavukların ütülenmesi gereksizdir, çünkü bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batırılır ve tüyleri kesimhanede temizlenir. Ancak kesilip tüyleri kesimhanede temizlenir. Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavuklarda genellikle tüy kalır. Bunların temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir. Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır. Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır.

(Artık günümüzde evde tavuk kesmediğimizden bu işlemi de yapmak gerekmiyor. Bazen aldığımız tavukta da sorun yaşayabiliyoruz böyle bir durumda bu işlemi yapmak mümkündür.)

doğrama şekillerinden bazıları
küp küp